Сидоров В.А.
Первичная обработка и заготовка продуктов впрок
Москва : Госторгиздат,
Переплет: твердый; 120 страниц; 1960 г.
Формат: стандартный
Язык: русский
Описание: Это классическое учебное пособие из серии "Библиотека повара" адресовано специалистам общественного питания и всем, кто стремится овладеть профессиональными навыками кулинарной обработки. Издание детально раскрывает технологию первичной подготовки мясного, рыбного и растительного сырья, систематизирует знания о создании качественных полуфабрикатов. Особую ценность представляют разделы, посвящённые крупнокусковым заготовкам из говядины и методам рационального использования сырья. Вторая часть книги охватывает проверенные способы домашнего консервирования овощей, фруктов и мясных продуктов. Пособие отличается практической направленностью - все рецептуры содержат точные весовые нормы и технологические указания, что делает его незаменимым справочником для работников кухни и домашних кулинаров, стремящихся к профессиональному уровню.
Аннотация
1.Приготовление полуфабрикатов
2.Домашняя птица,дичь,кролик
3.Овощи,грибы,крупы
4.Рыба
5.Заготовка продуктов впрок
СОДЕРЖАНИЕ
• Фундаментальные принципы кулинарной обработки сырья - изучение основных требований к качеству поступающих продуктов и методов их контроля в условиях производства
• Технологические процессы создания мясных заготовок - детальное описание способов разделки и приготовления полуфабрикатов из говядины, включая крупнокусковые и порционные варианты
• Методики обработки различных видов мяса - систематизированный подход к работе с бараниной, телятиной, свининой и дичью
• Рыбная кулинария и её особенности - специфика подготовки морепродуктов для различных способов тепловой обработки
• Растительные компоненты в профессиональной кухне - технология подготовки овощей, грибов и круп для создания разнообразных блюд
• Традиционные способы длительного хранения продуктов - проверенные временем методы квашения, соления, маринования и сушки для круглогодичного использования